오픈 키친·HACCP 인증 등 안전한 환경 조성
[서울파이낸스 구변경기자] 최근 국민 간식인 순대, 떡볶이에도 HACCP을 적용키로 하면서 사회 전반적으로 식품 안전에 대한 소비자들의 관심이 더욱 고조되고 있다.
이에 안전한 먹거리 환경 조성을 최우선 과제로 삼는 외식업체도 늘고 있다.
13일 관련업계에 따르면 외식업계는 먹거리에 대한 소비자들의 불안감을 줄이고 최고의 품질과 맛을 전달하기 위해 믿을 만한 식재료 사용과 철저한 위생안전 시스템을 구축하고 있다.
죠스푸드가 운영하는 프리미엄 김밥브랜드 바르다 김선생은 김밥에 들어가는 식재료의 경우 남해 청정지역에서 자란 원초를 엄선해 두 번 구운 김과 무기질 함량이 풍부한 100% 국내산 간척지 햅쌀을 사용하고 있다. HACCP인증을 받은 무(無)항생제란과 표백제, 빙초산 등 5가지 식품첨가물을 사용하지 않은 백 단무지를 사용해 안전하면서 건강한 김밥을 제공하고 있다.
음식을 만드는 주방도 소비자들이 직접 볼 수 있는 오픈키친을 도입하고 있다. 스테이크하우스 빕스는 조리 과정을 오픈하는 '라이브 키친'을 도입해 신뢰 마케팅을 강화하고 있다.
실제 지난 4월말 처음으로 '360도 오픈 라이브 키친'을 도입했던 빕스 대방점은 재오픈 이후 3개월간 전년 동기간 대비 매출이 25% 이상 상승했다.
매장 중앙에 ㅁ자 형태로 위치해 어디서나 음식이 만들어지는 과정을 볼 수 있는 '360도 오픈 라이브 키친'은 대방점, 부산 센텀시티 홈플러스점 등 총 6개 매장에 적용했다. 또한 기존 매장도 지속적인 리뉴얼을 통해 라이브 키친 코너를 속속 선보이며 전 매장의 90% 가량을 운영 중이다.
답례떡 브랜드 떡담은 주요 메뉴인 오메기떡의 통팥고물이 까다롭기로 소문난 미국 FDA승인을 받는 등 미국에서도 품질을 인정받은 떡을 생산하고 있다.
미리 떡을 만들어 놓는 게 아니라 주문 후 떡을 만드는 방식을 택하고 있으며 여기에 서울 전 지역을 2시간 이내로 배송하는 안전 배송 시스템도 갖췄다.
떡담의 이러한 시스템은 국내 최초로 선보인 즉석 찜기와 쌀가루 저온숙성으로 주문과 동시에 떡을 쪄내고 분리해 10~30분 내 떡을 만드는 기술력이 있기에 가능했다. 여기에 세균 번식을 억제하기 위해 물기가 없는 입식 주방으로 위생적인 작업 환경을 갖추고 있다.
고기 관련 외식업체들도 식재료 위생에 신경쓰고 있다. 생삼겹전문점 구이가는 육가공센터와 물류센터를 자체적으로 운영해 본사가 직접 고기 상태를 살피고 가맹점들에게 전달하고 있다.
구이가의 육가공센터와 유통센터에서는 국내산 생삼겹살을 얼리지 않은 냉장 상태로 도축 후 들어온 고기를 직접 가공된 완제품으로 진공 포장한다. 이를 14일 이내에 각 가맹점으로 직배송 하고 있다.
디딤의 마포갈매기도 갈매기살의 선도를 유지하기 위해 수입된 그대로의 박스 단위 납품 후 매장에서 직접 가공해 비위생적 가공의 소지를 근본적으로 차단하고 있다.
또한 전국 모든 매장에 공급되는 가공품은 HACCP 시설을 갖춘 본사에서 직접 제조해 식자재 위생을 관리하고 있다.
업계관계자는 "최근 먹거리 관련 사건사고로 인해 증거중독과 같이 소비자 스스로 안전한 먹거리를 찾아 다니는 트렌드까지 생겨나고 있다"며 "이에 외식업계는 더 안전한 먹거리 환경 조성을 위한 일환으로 좋은 식재료 확보와 위생 시스템 구축에 노력을 기울이고 있다"고 말했다.
