[서울파이낸스 이주현 기자] 농촌진흥청이 설 명절을 맞아 이색 버섯을 활용한 요리법을 알려줬다. 농진청에 따르면, 아위느타리버섯, 노랑느타리버섯, 느티만가닥버섯 등은 맛과 식감이 좋아 식품으로 가치 높은 국산 품종이다.
농진청이 아위느타리와 백령느타리의 종간 교잡을 통해 개발한 '백황'은 황제버섯이란 이름으로 시중에서 팔린다. 식감이 아삭한 노랑느타리 '장다리' 하얀색 느티만가닥버섯 '백마루'도 지역 먹을거리(로컬푸드) 직매장이나 대형마트 등에서 살 수 있다.
아위느타리는 약용식물인 아위 뿌리에서 발생하는데, 큰느타리(새송이)와 비슷하게 생겼지만 갓 색이 더 연하고 대가 얇다. 일반 느타리보다 식이섬유와 비타민 시(C), 리놀레산(불포화지방산) 함량이 높은 아위느타리의 쫄깃하면서도 아삭한 식감은 고기 대신 잡채에 넣기 좋다. 가래떡과 소고기로 떡 산적을 부쳐 먹어도 맛있다.
노랑느타리는 이름처럼 갓 색깔이 노랑이다. 일반 느타리보다 탄수화물 함량은 약 11.5% 낮고 단백질 함량은 약 13.7% 높다. 항산화 작용과 밀접한 폴리페놀 함량도 일반 느타리보다 1.5배 많다. 노랑느타리의 갓은 채소, 해조류, 육류 등과 조화를 이뤄 음식을 더 맛깔스럽게 만들어준다. 특히 살짝 데친 뒤 굴과 함께 무치거나 샐러드에 넣어 먹으면 좋다.
느티만가닥버섯은 시중에서 '백일송이 등으로 팔리는데, 팽이와 생김새가 비슷하다. 힙시지프레놀 같은 유용 물질이 함유돼 항종양·항진균 기능성이 있다. 느티만가닥버섯의 갓은 식감이 오독오독하고, 줄기는 쫄깃쫄깃하다. 다른 버섯보다 육질이 치밀하고 으깨짐이 적어 비빔밥 등에 활용하기 알맞다.
◇버섯잡채
△재료 = 당면 130g, 물 1ℓ, 간장 40㎖, 설탕 6g, 느타리 100g, 표고 60g, 팽이 60g, 불린 목이버섯 30g, 양파 30g, 쪽파 20g, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 식용유 30㎖, 소금, 후추 약간
△양념 = 다진마늘 15g, 깨소금 3g, 참기름 15㎖
△요리법
①모든 버섯을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 짜고 표고는 가늘게 채 썬다.
②목이버섯은 따뜻한 물에 불려 이물질을 제거하고 한 잎씩 떼어 끓는 물에 데쳐놓는다.
③양파는 채 썰고, 홍고추, 풋고추는 씨를 뺀 뒤 가늘게 채 썰고, 쪽파는 5㎝ 길이로 썬다.
④당면은 찬물에 불린 후 끓는 물에 간장을 넣고 데쳐내어 물기를 뺀다.
⑤팬에 기름을 두르고 채소와 버섯을 각각 볶아 넓은 팬에 펼쳐 식힌다.
⑥같은 팬에 당면을 볶으면서 간장과 설탕으로 간하여 쫄깃쫄깃하게 볶아낸다.
⑦볶은 채소와 버섯, 당면을 섞고 다진마늘과 깨소금, 참기름을 넣고 골고루 버무려 완성한다.
◇느타리떡산적
△재료 = 느타리 160g, 쇠고기(우둔살) 160g, 가래떡 200g, 대파 40g, 마늘 20g, 진간장 120㎖, 참기름 20㎖, 설탕 20g, 후추 2g, 깨소금 10g, 식용유 50㎖
△요리법
①느타리는 중간크기로 준비하여 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 뺀다.
②쇠고기는 7x1x0.6㎝로 썰고 앞뒤로 두드려 놓는다.
③파와 마늘을 곱게 다져 간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후추를 섞어 쇠고기와 데친 버섯에 각각 나누어 넣고 양념한다.
④가래떡은 6㎝ 길이로 자르고 2~4 등분으로 갈라 참기름, 간장으로 유장처리 한다.
⑤꼬챙이에 느타리, 떡, 느타리, 쇠고기, 느타리 순으로 번갈아 가며 끼운다.
⑥팬에 기름을 두르고 노릇하게 지져 접시에 담는다.
◇노랑느타리생굴무침
△재료 = 노랑느타리 75g, 굴 75g
△소스 = 배 10g, 사과 4g, 파인애플 4g, 양파 4g, 마늘 4g, 생강 1g, 레몬즙 1.5㎖, 고춧가루 7g
△고명 = 풋고추 5g, 홍고추 3g, 밤 5g, 당근 5g, 쪽파 5g
①노랑느타리는 한입 크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
②생굴은 껍질을 골라내며 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
③풋고추, 홍고추는 송송 썰고, 밤은 얇은 편으로 썰고, 당근은 1㎝ 크기 사각으로 잘라 얇게 썰고, 쪽파는 0.7㎝ 길이로 송송 썬다.
④소스 과일과 향신채를 깨끗이 손질하여 씻은 후 믹서에 곱게 갈고 나머지 재료와 섞는다.
⑤①②③의 재료를 섞어 ④의 소스를 넣고 버무린다.
