[서울파이낸스 장성윤 기자] "국내외 만두 매출을 2020년 1조원, 2023년 2조6000억원 규모로 키울 계획이다." 김숙진 CJ제일제당 식품마케팅 냉동혁신팀장 27일 인천 중구 인천냉동식품공장에서 이 같은 목표를 밝혔다.
CJ제일제당은 이날 인천냉동식품공장의 비비고 만두 생산 현장을 공개했다. 군만두와 교자를 결합한 '비비고 군교자' 출시 기념으로 만두 사업 청사진을 발표하는 자리이기도 했다.
'비비고 군교자'는 외식 전문점 수준 '수제형 고급 만두'를 목표로 개발됐다. CJ제일제당은 비비고 군교자를 앞세워 냉동만두 시장을 이끌어간다는 목표다.
CJ제일제당 인천냉동식품공장은 위생 관리에 힘쓰는 모습이었다. 만두 생산 라인에선 비비고 왕교자(35g)가 하루 400만개 생산된다. 작업복을 갈아입고 머리망, 마스크를 쓰고 작업화를 신은 뒤 에어 샤워를 거쳐야 안으로 들어갈 수 있었다. 목걸이를 걸거나 반지를 끼고 출입할 순 없다.
안으로 들어서니 고기와 부추냄새가 짙게 풍겼다. 전 처리 현장에선 만두소 재료들을 선별하고 씻은 뒤 잘게 자르고 있다. 비비고 만두 제조공정은 전 처리와 가공, 포장으로 나뉜다.
부추, 양배추, 양파 등 만두소 재료들은 이미 공장에 들어오기 전 선별작업을 거쳤으나 전 처리를 통해 한 번 더 선별됐다. 세척 과정에서 직원이 눈으로 선별하고, 적외선 카메라를 통해 미세한 이물질이 있는지도 확인했다.
만두소에 들어가는 고기 역시 적외선 카메라로 한 번 더 남은 뼈가 없는지, 이물질은 없는지 확인을 거쳤다. 육즙과 씹는 맛을 살리기 위해 '깍뚝썰기' 작업 이후 20여 가지 재료가 배합돼 제면실로 보내진다.
비비고 만두피에는 쫄깃한 식감을 살릴 수 있도록 자체 개발한 밀가루가 적용됐다. 진공 배압기를 거쳐 기포를 최소화하며 5단 롤러를 통해 수타면처럼 쫄깃한 식감을 내도록 한다.
가공은 양념한 만두소와 만두피를 성형기에 넣고 만두 모양을 낸 뒤 증숙·동결하는 작업으로 이뤄진다. 성형기를 거친 만두 모양을 보니 사람이 직접 빚은 것처럼 정교했다.
비비고 왕교자가 파도치는 주름 모양이라면 비비고 군교자는 겹겹이 쌓아 올린 기왓장처럼 빚어진다. 피 아래는 평평하게 만들어 굽기 쉽고 바삭한 식감을 내도록 했다.
만두는 증숙기를 거쳐 99도에서 5분 동안 쪄진다. 스팀이 균일하게 연속으로 적용되며 이물질 검사도 한 번 더 이뤄진다. 쪄진 만두는 증숙기 뒤 급속 동결기를 통해 영하 40도 이하에서 20분 동안 동결된다. 급속 동결 작업으로 소비자들은 갓 공장에서 만든 만두와 같은 식감, 육즙을 가진 만두를 즐길 수 있게 된다.
포장공정에서는 동결된 제품은 1차 금속검출기를 거쳐 포장된다. 이후 2차 금속검출기와 품질 검사 통과 후 최종 출고된다.
정주경 공장장은 "2013년 12월 비비고 왕교자 출시 이후 500억원 수준의 매출 규모가 2015년 2배, 2017년 3배로 뛰었다"며 "앞으로도 새 기술과 설비를 적용해 글로벌 제조 경쟁력을 확보하겠다"고 밝혔다. 김숙진 식품마케팅 냉동혁신팀장은 "미국, 독일, 중국, 베트남 등에 만두 생산 공장 14개를 보유 중이고 동북아 거점을 추가할 계획"이라고 말했다.
