삶은 뒤 헹구지 않아야 육즙 살릴 수 있어
[서울파이낸스 이주현 기자] "껍질에 윤기가 있고 주름골이 선명하며, 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 게 좋다."
식품의약품안전처가 제철을 맞은 꼬막류 3종(참꼬막·새꼬막·피조개) 구별법과 조리법을 알려줬다. 식약처에 따르면, 겨울 별미 중 하나인 꼬막류는 고단백·저지방·저칼로리 식품으로 비타민 에이(A)와 비타민 비(B)군, 필수아미노산과 칼슘 등이 풍부해 성장기 어린이의 건강에 좋다. 빈혈 예방에 도움이 되는 철분도 많다.
돌조개과에 속하는 둥근 부채꼴 모양 꼬막류는 껍질에 난 주름골 모양이 기와지붕을 닮아서 '와농자'(瓦壟子)라고도 부른다. 국내 최대 생산지는 전라남도 고흥-벌교-순천-여수로 이어지는 여자만 연안 지역이다. 꼬막류 3종의 몸집은 참꼬막→새꼬막→피조개(피꼬막) 순으로 크고, 패각 표면의 솜털 여부나 주름골의 개수와 형태를 보고 구별할 수 있다.
△참꼬막 : 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17∼18개다. 임금의 수라상이나 제사상에 오르던 참꼬막은 맛이 쫄깃하고 해산물의 풍미가 깊다. 종패(씨조개)를 뿌린 뒤 3∼4년이 지나야 갯벌에서 채취하기 때문에 생산량이 많지 않다.
△새꼬막 : 패각 표면에 솜털이 있고, 깊지 않은 주름골이 30∼34개로 참꼬막보다 두 배 정도 많다. 시중에서 가장 많이 볼 수 있는 꼬막으로 쫄깃하고 양념을 더해 반찬으로 먹기 좋다. 4∼5년 전부터 서해에서도 양식기법이 도입돼, 생산량이 더 늘어날 전망이다.
△피조개 : 살이 붉은데, 피가 아니라 내장액의 헤모글로빈 때문이다. 주름골은 39~44개로 3종 가운데 가장 많다. 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 날 것(회나 초밥)으로 먹는 경우가 있다. 그러나 신선도가 확인되지 않았고, 겨울철 노로바이러스나 여름철 비오브리오패혈증균의 감염 우려가 있으면 날로 먹지 않는 게 좋다.
꼬막을 삶기 전 흐르는 물에서 껍질을 여러 번 씻은 뒤 잠길 만큼 소금물을 붓고 냄새나는 찌꺼기(해감)를 뱉어 내게 한다. 꼬막은 오래 삶으면 질겨진다. 물이 끓으면 찬물을 조금 더 넣어 살짝 식히고 다시 삶는다.
꼬막을 삶는 중 한쪽 방향으로만 저어주다가 물이 다시 끓기 시작할 때 건져 식히면 살이 한쪽 껍데기로만 붙어서 먹기 좋게 된다. 다 삶은 꼬막은 육즙을 살리기 위해 헹구지 않는 게 좋다. 삶은 뒤 식힌 꼬막은 그냥 먹거나 한쪽 껍데기를 떼어내고 양념을 올려 반찬으로 만든다.
